Dra. Alejandra López Camacho
A veces, cuando nos sentimos enfermos o en esos días fríos y nublados, se nos antoja un caldito bien caliente con sus verduras acompañado de su cebollita, chile y cilantro, eso sin contar con la tortilla de maíz para prepararnos un buen taquito con queso fresco y aguacate criollo, solo de pensar, se antoja. Pero, ¿qué tal si se trata de un mole caldoso, como el mole de caderas, de esos para chuparse el huesito y saborear el caldo bien calientito?
El mole de caderas o huaxmole, que bien entra en la variante de los moles caldosos, tiene una historia que comienza, por una parte, con la llegada del ganado caprino o ganado menor a las tierras del que sería el Nuevo Mundo, en específico en el centro de México. La buena adaptación que tuvo este tipo de ganado en el centro de México, en específico en la mixteca, hizo que, desde la Colonia, se otorgaran territorios o mercedes para la cría de este ganado. A decir de Diana García Chacón y Gabriela Moramay, las primeras haciendas para la crianza de este ganado fueron propiedad de los conventos dominicos y nobles españoles. Tal fue la adaptación de este animal en estas tierras que su reproducción se hizo abundante, así se aprovechó su sebo para la fabricación de velas, su lana para textiles, la piel para los talabarteros y su carne para consumo y distribución en el centro de México.
Ahora, ¿por qué su carne tiene un sabor tan particular? Esto se debe a varios factores, uno de los principales es el traslado que se hace de este tipo de ganado de la mixteca baja a la alta y los pastizales de la costa oaxaqueña que representaban una buena fuente de alimentación y aseguraban la supervivencia para el invierno. Otro factor era su regreso a la mixteca baja, donde participaba su alimentación con pastos, cactáceas y hierbas, además de sales de mar para desparasitación de su piel y la escasa agua que se les proporciona, lo que finalmente otorgaba el sabor tan característico de la carne.
Ya desde el periodo de la Guerra de Independencia, la carne de este tipo de ganado representó una reserva debido a la carestía de alimentos, a lo que se suma que podía conservarse salada. La carne maciza llamada “chito” o carne seca estaría destinada al hacendado, mientras que los huesos con poca carne, para el trabajador.
Vayamos ahora con el huaxmole o mole de caderas, cuya característica principal es que se trata de un mole aguado preparado con semillas de guaje o huaje provenientes del árbol del huaje que crece en distintas partes de la República Mexicana, siendo Oaxaca, Guerrero, Morelos y Puebla unos de esos lugares. La temporada cuando se produce la semilla coincide con la temporada de matanza de los chivos, esto es, de octubre a diciembre. El guaje ha formado forma parte de la cocina mixteca desde hace muchos años, y no solo del huaxmole, esta semilla puede comerse cruda, tostada, en forma harina que mezclada con el maíz sirven para hacer tortillas, además de sus usos en salsas y el particular mole de huaje o huaxmulli, preparado con chiles serranos, tomates o jitomates, cilantro, manteca, ajos y cebollas, además de las semillas de guaje asadas. Cabe señalar que, aunque existen distintas recetas de huaxmole, este puede prepararse con carne de res, de puerco, y por supuesto con las caderas del chivo. Aun cuando el origen del guaxmole es incierto, este se prepara en la zona Oaxtepec y en las cocinas oaxaqueña y poblana en salsas y por supuesto, en el guaxmole.
Andemos pues a comer un rico huaxmole de caderas acompañado de unas buenas tortillitas de mano con aguacate criollo.
¡Buen provecho!
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