Tras varias horas por una carretera bastante accidentada, mares veracruzanos se hicieron presentes en una noche de enero. Aunque hacía fresco, el clima resultaba agradable, nada comparable con los vientos helados de la ciudad de Puebla. Teníamos hambre y lo único que encontramos abierto cerca de la medianoche, fue un local que tenía unos cuantos tacos al pastor, que, para los seis que íbamos, apenas si alcanzaron, pero nos supieron a gloria.
Caminar las viejas calles de la ciudad de Veracruz, entremeterse en sus edificios, en su museo naval o en el fuerte de San Juan de Ulúa, envuelve apreciar un lugar y un puerto cargados de historia, un sitio que invita a leer sus anécdotas, a la par de ser un lugar que permite admirar su mar azul al transitar por su malecón. Definitivamente he disfrutado mi estancia en Veracruz, pero algo en especial que atrapó mi olfato y me hizo retroceder en el tiempo al imaginar la entrada de aquellos primeros colonizadores y sus posibles olores, fueron los aromas que percibí por las calles veracruzanas. Y, ¿esto por qué lo digo?, pues sin duda porque en ocasiones las personas emanamos ciertas fragancias o bien pestilencias en función de lo que comemos, tomamos o fumamos, y las ciudades también desprenden olores. Si me preguntaran, ¿a qué huele la ciudad de Veracruz? Mi respuesta sería, a ajo.
Cuando viajamos, pocas veces reparamos en lo que identifica a un lugar por sus olores culinarios. La gastronomía de Veracruz se distingue por sus pescados, mariscos, antojitos, cocos, plátanos y desde luego por su café, entre numerosas cosas. Sin embargo, uno de los ingredientes que destacan en su cocina es el ajo que otorga maravillosos sabores a sus pescados y mariscos. Dentro de la cocina mexicana, un tubérculo legado por los conquistadores que vino a cambiar el sabor de los alimentos y de la misma cocina que se practicaba previa a la llegada de los conquistadores fue el ajo o alium proveniente de Asía Central. Desde tiempos remotos, el ajo, además de usos culinarios, se utilizaba con fines medicinales. En Egipto, a los obreros que construyeron las pirámides, se les daba como energizante, otro tanto ocurría en Grecia con los atletas, quienes lo comían previo a competir. Los romanos le utilizarían como antiparasitario y para desinfectar heridas, algo que continuó hasta nuestros días.
En España, el ajo también fue parte importante en su cocina, fue a través del mestizaje culinario durante la época colonial que este bulbo se incorporaría en las salsas, moles y fritura de pescados y mariscos. ¿Cuáles habrán sido los olores presentes en las cocinas y calles novohispanas? Dato curioso es que el olor que desprendía este ingrediente al ser consumido no siempre fue bien recibido, se dice que Isabel La Católica lo prohibió en la Corte por el mal aliento que dejaba en las personas, por lo que no podía estar presente en la comida.
El ajo en su paso por la historia culinaria continuó su marcha, actualmente es un ingrediente muy presente en las cocinas, se consume fresco, en polvo o mezclado con otras especias. ¿Qué sería de un bacalao sin sus ajos?, ¿de una mojarra al mojo de ajo? ¿de una buena salsa roja con sus jitomates y chiles asados sin ajo?, o, ¿de un aceite de oliva donde se han puesto a reposar ajos con jamón serrano?
Vayamos pues a comer, que hay mucho donde utilizar el ajo.
¡Buen provecho!
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